胡蘿卜是一種營養豐富的蔬菜，對人體有多方面的益處。以下是胡蘿卜對人體的主要營養價值：

保護視力：胡蘿卜含有豐富的β-胡蘿卜素和維生素A，對眼部有保健作用，能有效消除眼部的疲勞，治療眼睛干澀，防治夜盲癥，從而起到保護眼睛的作用。

通便：胡蘿卜含有豐富的膳食纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質”，可加強腸道的蠕動，從而寬腸通便。

增強免疫力：胡蘿卜中富含β-胡蘿卜素，人體食用后能把它轉化為抗氧化劑，減少人體內的自由基，能夠增強人的體質。

其他營養成分：胡蘿卜含有蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C及鈣、磷、鉀等礦物質。胡蘿卜所含糖高于一般蔬菜，所含胡蘿卜素十分豐富，在人體內可轉化成維生素A。

綜上所述，胡蘿卜是一種營養價值極高的蔬菜，適量食用對身體健康有很多好處。不過，需要注意的是，胡蘿卜性涼，脾胃虛寒者、慢性胃炎、胃潰瘍患者不宜大量食用，以免引起腹痛。